PRIMERA CLASE DE COCINA - CORTES -

Empecé aprendiendo la correcta posición de las manos para realizar los cortes: Debemos formar una suerte de piano con los dedos índice, mayor, anular y meñique, esconder el pulgar detrás de este piano, el lomo del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo mayor y la hoja debe estar inclinada hacia adelante, mientras que el movimiento del cuchillo tiene que ser un balanceo de adelante hacia atrás, pero siempre la punta del cuchillo apoyada sobre la tabla.

1. - CORTES DE CEBOLLA

1.1. Emincé o pluma:

• Cortar por la mitad de manera longitudinal
• Quitar la raiz de cada mitad
• Cortar finamente en sentido longitudinal

1.2 Doble cincelado:

• Cortar por la mitad de manera longitudinal
• No quitar la raiz.
• Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz (ésta permite mantener la cebolla compacta)
• Realizar uno o varios cortes horizontales a la tabla sin cortar la raíz.
• Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz.

1.3 Aros, española o brazaletes:

• Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo.
• Cortar finos aros
• Separarlos con la mano.

2.0 CORTE DE TOMATES.



Concassé significa sin piel y sin semillas. Para quitar la piel:

• Hacer un corte en cruz en la base del tomate.
• Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos.
• Retirar y sumergir en abundante agua helada.
• Pelar.

2.1 Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas
2.2 Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar los bastones
2.3 Concassé (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.

3.- CORTE de PAPAS


Como lo muestra el video, lo primero es encuadrar la papa luego de pelada, luego se lamina dependiendo del tipo de papa que queramos hacer.




Los tipos de papas en BASTONES :

1. Pelo o cabello: cortar finísimas tiras en sentido longitudinal
   
2. Paille o paja: Igual que para las papas pelo de 2 m m
3. Allumettes o fósforo: Se cortan láminas de 4 cms de largo por 4 mm de espesor
4. Mignonnette: 4cms X 6 mm
5. Pont - Neuf ; 4cms X 1 cm
   

Corte en cuadros o dados:

1. Rissolé: Es la Mignonnette cortada de 6mm X 6 mm
2. Parmentier : Dados derivados de la Pont - Neuf de 1 cm X 1 cm
3. Maxim: Son dados de 2 mm X 2 mm

Otros cortes son:

1. Paisana : Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas
2. Chips: Redondear la papa para generar un cilindro
3. Española: Idem para chips pero con espesor de 4 mm
4. Rejilla: Se corta con mandolina
5. Noissette, Parisien, etc: Bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un Nuacetero, las grandes son Parisien, las pequeñas Noissette.

Papas Torneadas: Todas deben tener 6 lados

1. Cocotte: de cms de largo (30 a 40 gr)
2. Vapor o inglesa: De 6 cms de largo (50 gr)
3. Chateau: de 7 cms ( 80gr)
4. Fondant: De 8 cms (90 gr)

4.- PELADO Y CORTE DE AJOS.

Como se aprecia en el video, no es muy fácil, soltar la cascarilla poniendo encima el cuchillo y haciendo un poco de presión.

En el siguiente video, vemos que para cortarlo, basta con hacerle unos cortes longitudinales, y quitarle el brote interno para que pique menos.
Los cortes pueden ser concassé (sin piel) o ecrassé. que es el diente aplastado con piel.


5.- ZANAHORIA.


Como se aprecia en el video, primero se prepara, quitando las puntas a la zanahoria, luego se pela con pela papas y se lava. Los cortes son:

BASTONES:

1. Julianas: Se cortan trozos regulares de 4 cms, finas láminas de 2mm de espesor en sentifo longitudinal, para generar tiras de 4 cms X 2 mm
2. Jardinera: 4cms X 4 mm
3. Florista: 2 cms X 2 mm

DADOS O CUADROS:

1. Brunoise: se cortan bastones de 2 mm de grosor y luego se corta tranversalmente cubos pequeños y parejos
2. Macedonia: cubos de 4mm X 4 mm
3. Mirepoix: 1 cms X 1 cm.

EMINCÉ:

1. Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido tranvsersal
2. Al sesgo o al bies: Igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal.

6.- CORTE DE HOJAS VERDES.



Como se ve en el video el corte es muy simple, se llama CHIFONADA, se superponen las hojas, se enrollan juntas y se cortan en sentido transversal mas o menos fino.

7. CHAMPIÑONES

Los champiñones no se lavan, si no que se limpian con papel para sacarles la tierra.

1. En cuartos: Sin pie, si es muy grande se cortan hasta en 6 partes.
2. Escalopar: Sin pie. Cortar al medio diagonalmente, girar en un cuarto y volver a cortar en diagonal.
3. Emincé: Con o sin pie. Cortar láminas mas o menos finas según su utilización.
4. Juliana: Sin pie. Se corta la lámina y luego se hacen bastones de 2mm
5. Brunoise:Como juliana y luego cortar cuadritos de 2 mm
6. Picado simple (haché): picado sin ninguna técnica especial, rápido para evitar la oxidación, se le puede agregar limón para evitarla.

8.- CORTE PUERROS, APIO

Se cortan las hojas verdes del extremo, se quita la raiz del bulbo, se retiran las capas externas que estén muy duras, luego se corta en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raiz, se abre se lava en abundante agua para eliminar la tierra que tienen las capas.

1. Paisana:

• Se corta en dos o en cuatro dependiendo del diámetro del puerro.
• Se quita la raíz
• Cortar finamente en sentido transversal.

2. Juliana:

• Cortar el tallo en trozos de 4 cms de largo
• Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal
• Aplastar, separando las láminas
• Mantener las láminas superpuestasy cortar finamente en sentido longitudinal, se deben obtener tiras de 1mmX 4cm